知られざる三重の高級野菜、ずいき

2014.10.17(Fri)

ずいき2
「芸濃ずいき」という野菜、ご存知ですか?
里芋の茎の部分で、高級食材として取引されている野菜です。
三重の伝統野菜として昭和初期から栽培されているものの、
生産量の95%が京都市場で取引され、
一般家庭にはほとんど登場しないかと思います。

どの部分を食べるか、と言いますと、
写真に写っている紫色の茎の部分を食べます。
みずみずしくシャキシャキとした触感で、
見た目にも鮮やかな色をしているので料理に華やかさを足してくれます。
ずいき1

今回は津市芸濃町にあるこがいさんの農園にて、
芸濃ずいきの収穫を見学させていただきました。
ずいき3

葉の形からもお分かりいただけるように、
ずいきは蓮の仲間なので、畑となるのは沼。
しかもアクが強いので、収穫用の手袋はボロボロ。
収穫にはとても体力が必要だそうです。

そんな中、初めて会う私に対して、
丁寧にずいきのことを教えてくださり、
さらにずいきを使ったオリジナルレシピを書いてくださり、
さらにはそのレシピで作った手料理をお土産に下さいました・・・!

こがいさんの、ずいきへの愛がしみ込んだ手料理。
今まで食べたずいきの中で一番美味しかった気がします。

こがいさんの気持ちを、
すえよしの料理に盛り込んでまいりますので
楽しみに待っていてください!

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Category: 里の幸| Tag: ずいき | Tag: 三重

11:53 | Comment(0) | Trackback(-) | EDIT

100年続く食「財」へのひたむきな探求心が作り出す、味噌 〜伊勢蔵〜

2014.10.14(Tue)

日本料理には無くてはならない調味料、味噌、醤油。
図1

日本の文献に初めて登場したのは701年、大宝律令に記述されている「未醤」が
起源とされ、日本で独自に進化したものが味噌だと言われています。
全国的に使われている辛口味噌、
中国・四国地方で見られる甘口味噌、
京都などの近畿地方に代表される甘味噌、
中京地方独特の豆味噌、、、
といった風に、地域ごとに味の違いがあったり、色が違ったりと
歴史が深く、奥が深い調味料です。

伊勢すえよしでは、調味料も三重県の極上のものをとこだわり、
2014年で創業100周年を迎える四日市の味噌醤油蔵、伊勢蔵さんを見学させていただきました。
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お醤油、味噌を作っている現場を見せていただくのは初めての経験です。
木造の建物に、木製の樽。生きた麹菌を五感で感じます。
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味噌、醤油ともにたくさんの種類があるため、
それぞれに製法が違い、成分の数値なども全て変わってくるそうです。
杜氏(とうじ)さんからの説明はとても専門的で、大変貴重な内容でした。
あらゆるものの機械化が進む現代において、
味噌や醤油を人の手で作り続け、この四日市で100年間商いをされていらっしゃる伊勢蔵さん。
他のものと比べて2倍から4倍も旨味の高い、最高級の味噌と醤油。
食財へのひたむきな情熱と、探求心を感じずにはいられない一日となりました。
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また、味噌は主原料が大豆であることから、良質のたんぱく質や疲労回復に効くビタミンB1が豊富です。
血圧やコレステロール値を抑える効果もあります。
味噌は、万能な調味料であるとともに、昔の人にとって貴重な栄養源でもあったのです。

少々お値段は張りますが、杜氏さんの技と熱がこもった醤油とお味噌、
すえよしでもご堪能いただけます。
本当に美味しいですよ。

▼こちらで伊勢蔵さんの美味しいお醤油を購入できます▼
http://www.isegura.com/

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Category: 里の幸| Tag: 伊勢蔵 | Tag: 味噌

11:47 | Comment(0) | Trackback(-) | EDIT

UNDER CONSTRUCTION

2014.10.12(Sun)

申し訳ございません。
こちらのページは現在準備中です。
今しばらくお待ちくださいませ。

Category: 未分類

20:08 | Comment(0) | Trackback(-) | EDIT

【すえよし東京店開業にむかって】

2014.10.10(Fri)

拝啓
秋空が美しい今日このごろですが、皆様如何お過ごしでしょうか。
本日十月十日、四日市にあります「すえよし」が32周年を迎えました。
そんな中、皆様にご報告がございます。

話は今年の二月、京都まで遡ります。
修行先の大将と女将さんにご挨拶に伺ったときのことです。
これからの進路を迷い思い巡らす私に、大将からの一言が刺さりました。

「店、出したらええ」

そして一緒に、日本料理界を盛り上げていこう、と。

その後、妻と、そして父と母と話合いを重ねた結果、
東京で純和食の割烹店を開業することを決意いたしました。
悩みぬいた結果の「東京」出店。
東京と三重と世界の未来を見据えた夢が、込められています。

すえよしで産まれ
すえよしに育てられた人間が
これからのすえよしを背負うというのは
感慨深いものです。

とは言え、「店、出したらええ」と言って出せるほど、
現実は甘くはありません。
まずは資金を集め、店を開くことが最初の、大きなハードルです。
いや、そもそもこのハードルを越えて、やっとスタートラインに立てるのです。
夢のスタートラインまでの道のりもなかなか険しいものですが、
東京を拠点に妻と二人三脚、世界一周よりも濃厚な冒険の人生を送っております。

どんなお店にするのか等はfacebookの更新やリンク先のブログ・ホームページなどで追ってご報告いたします。
皆様からの「お気張りやす!」に励まされながら今日も頑張ります。
今後ともよろしくお願いいたします!


敬具

すえよし
二代目店主 田中佑樹


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Category: 未分類

11:34 | Comment(0) | Trackback(-) | EDIT

交流会について

2014.10.08(Wed)

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すえよしでは、旬の素材をいち早く皆様に味わっていただくため、
東京店開店に先駆け不定期で交流会を開催しております。

開催地、会費などは会のコンセプトに合わせて決めさせていただいております。

交流会の他にも、出張シェフとしてパーティー会場で和風フィンガーフードの調理することも可能です。

交流会の日程や出張依頼、お問い合わせはメールフォームよりお願いいたします。

Category: イベント

15:43 | Comment(1) | Trackback(-) | EDIT

お献立

2014.10.08(Wed)

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◆お料理のご紹介◆


店主がこだわり抜いた旬の食財に、生産者と料理人の想いを乗せた懐石料理。

コース *別途、サービス料10%、消費税頂戴いたします
 8000円 (お料理10品前後)
 10000円 (お料理10品前後・8000円の内容と食財が変わってまいります)
 13000円 (お料理10品前後+1品・8000円の内容と食財が変わってまいります)

海外からのお客様への英語解説付きコースもございます
Kaiseki Cuisine Full Course 16000 yen (Included svc & tax)


*お料理の内容は仕入れの状況によって変わります。
*別途サービス料10%+消費税がかかります。

◆お飲み物のご紹介◆

店主と、ワインソムリエによって選ばれる、お料理に合わせたお飲み物と、三重県の地酒をお楽しみいただけます。

三重の地酒
瀧自慢 滝水流


而今  他  

オーガニックワイン
焼酎
梅酒
ウイスキー

ソフトドリンク
烏龍茶
自家製辛口ジンジャーエール
新姫ビタースカッシュ
熊野みかん100%ジュース
水沢極上かぶせ玉露茶



Category: お献立

14:26 | Comment(0) | Trackback(-) | EDIT

プロフィール

tanaka

Author:tanaka
西麻布の割烹料理店「伊勢 すえよし」です

住所: 東京都港区西麻布4-2-15 水野ビル3階
営業時間: 18:00-23:30(最終入店20:30)
*昼営業は2016年2月より休止
電話番号:03-6427-2314
定休日:日曜

*完全予約制

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